Kızartma yöntemi birçok geleneksel mutfak tarafından benimsense de aslında fast food dünyasının vazgeçilmezi olarak biliniyor. Kızartma yağı sahip olduğu kötü üne rağmen bazı besinlere kattığı lezzet nedeniyle tercih ediliyor. Sağlıklı beslenmeye önem verenler, lezzeti artıran bir malzeme olmasına rağmen kızartma yağı zararları konusunda taviz vermiyor. Kızartma gibi kötü bir alışkanlıktan kurtulmak yerine yeme sıklığını azaltmak iyi bir çözüm olabilir. Kullandığınız kızartma yağı türü ve kullanma biçiminiz de sağlıklı beslenme için önemlidir.
İdeal Sıcaklık
Kızartma, yiyeceğin ideal sıcaklıktaki yağa batırılmasıyla gerçekleşen bir pişirme yöntemidir. 176–190 ° C yağa daldırılan besinlerin yüzeyi anında pişer. Besinin içindeki nem buhara dönüşür ve yiyeceği içeriden pişirir. Buhar, kızartma yağı yiyeceklerden korumak gibi bir işleve da sahiptir. Düşük yağda kızartma yapmaya çalışırsanız yağ yiyeceğe sızar ve istediğiniz lezzete erişmeniz imkansızlaşır. Çok yüksek ısılarsa besinleri kurutur ve yağı oksitler. Bazı yağlar diğerlerinden daha yüksek sıcaklıklara dayanabilir.
Doymuş ve tekli doymamış yağlar kızartmak için iyidir. Bununla birlikte, büyük miktarlarda çoklu doymamış yağ içeren yemeklik yağlar kızartma için önerilmez. Bu tarz bir yağ yüksek ısıya maruz kaldığında zararlı bileşikler oluşturan türdendir.
Bitkisel Yağlar
Ayçiçeği, en popüler kızartma yağı bitkileri arasında yer alır. Yağ oranı % 40-45 oranında olan ayçiçeği, sıvı halde ve margarinin hammaddesi olarak katı yağ üretiminde yaygın kullanılır.
Kanola da bir yağ bitkisidir ve tohumu protein bakımından zengindir. Kanola, tohumlarında ortalama % 40 yağ ve % 17-26 protein bulunması, yüksek oranda oleik asit içermesi, kaynama noktasının yüksek olması (238°C) nedeniyle iyi bir kızartma yağı olarak kullanılır. E vitamini bakımından da oldukça zengindir ve doymuş yağ oranı düşük düzeydedir.
Kanola yağı % 7 oranında doymuş yağ içerir. Zeytinyağı % 15, fıstık yağı % 19, ayçiçeği yağı ise % 12 oranında doymuş yağ içerir. Bunun yanı sıra yağ asidi bileşimi zeytinyağı ve yerfıstığına benzemektedir. Kolesterol düşürücü etkisiyle de bilinen kanola kızartma yağı, E vitamini ve omega-3 içeriğiyle de bilinir.
Zeytinyağı ve Mısırözü
Zeytinyağının kalorisi ve yağda çözünen vitamin değeri yüksektir, ayrıca kolesterolü düşürme etkisine sahiptir ancak kızartma yağı olarak en ideal yağlar arasında yer almaz. Mısırözü yağı ise ayçiçekyağı ve zeytinyağından sonra tercih edilir. Yüksek protein içeriğine sahip olan soyanın doymuş yağ asidi içeriği ise % 9-20 arasında değişir.
Kızartma Yağı Olarak Pirina Yağı ve Pamuk Yağı
Zeytinyağı işletmelerinde sıkılarak yağı ve suyu ayrılan zeytin posası içinde az da olsa bir miktar yağ barındırır. Bu işlemden sonra bu yağa pirina adı verilir. 50 kg zeytinden 7-10 kg zeytinyağı ve 16-22 kg prina elde edilebilir. Pirina yağı, zeytinyağı hariç diğer yağlara, yani mısır, ayçiçeği, pamuk, soya ve kanola yağına kıyasla sağlık açısından daha güvenilir bir üründür. Rafine edilmiş (riviera) zeytinyağlarına alternatif olabilen zeytin kökenli yağdır.
Pamuk çekirdeği yağının (pamuk yağının) rafine edilmiş hali, bitkisel yağ karışımları içinde kullanılır. Pamuk çekirdeği yağı, kızartma yağı olarak kullanıldığında, kızartılan gıdanın daha gevrek olmasını sağlar. Isıya dayanıklılığı, diğer yağlara göre daha yüksektir.